Varios aspectos se deben tener en cuenta antes de elegir un local como posible cafetería, bar-restaurante o casa de comidas entre otros. Las dos principales causas de molestias que originan este tipo de locales son las relacionadas con los ruidos y los olores. En este artículo, nos centraremos en una de las zonas más susceptibles de generar problemas relacionados con los olores, la cocina.
Si concertamos una visita en un local, en el cual estuviéramos interesados para instalar un negocio en el cual se necesite la cocción de alimentos, deberíamos comprobar en primer lugar si el local ya dispone de una salida de humos, diferenciando si la salida de humos es por la fachada o por la cubierta.
Las salidas de humos por las fachadas suelen tener fuertes limitaciones en cuanto al caudal de humo a expulsar y las distancias que hay que guardar respecto a los huecos de ventanas o puertas, además de tener una posición elevada respecto de la cota de la calle para que no generar molestias a los viandantes.
Este tipo de salidas a fachada en caso de existir o tener que ejecutarse si no existiesen, son sólo aconsejables para la ventilación del local o para cocinas con poca entidad que no puedan tener salida de humos por la cubierta.
En muchas ordenanzas, a partir de un caudal de extracción de 1 mᶾ/s, es obligatorio realizar la expulsión de humos y aire viciado mediante una chimenea a través de la cubierta.
Pasamos a comentar los aspectos más significativos de cada uno de los principales elementos de las cocinas:
Campana de extracción:
Es la encargada de recoger y captar los humos procedentes de la cocción de alimentos.
Todos los aparatos que generen ignición y por tanto cocción de alimentos deben quedar bajo una campana que recoja los humos, volando unos 15 cm respecto de los planos verticales de cocción, además el CTE-DB SI nos obliga a una serie de medidas si la cocina está clasificada como local de riesgo especial como la citada anteriormente y a que hayan unas distancias al suelo y al plano de cocción (consultar el resto de medidas del CTE-DB-SI).
También importante es saber el número de filtros que tendrá la campana y mantenerlos lo más limpios posibles con esto se reducen las pérdidas de carga y la caja de ventilación tendrá un mejor funcionamiento.
Tubo de extracción.
Es quizá el elemento más importante, en caso de que haya un tubo de extracción ya instalado debiéramos informarnos el material del que ha sido fabricado, el diámetro libre o si tiene la condición EI30.
En el caso de que hubiera que instalarlo, previamente para poder dimensionarlo correctamente hay que tener una previsión del número de elementos de ignición, tales como fuegos, freidoras, planchas, asadoras de pollos o cualquier elemento de cocina que genere humos y el tamaño de la o las campanas de extracción.
El diámetro nos condicionará la capacidad de extracción y los posibles ruidos que se generen debido a la velocidad que tenga el humo dentro de la tubería, siendo aconsejable una velocidad entre 8-10 m/s. A una velocidad excesiva pueden producirse silbidos y a una velocidad lenta puede producirse sedimentación de partículas y un exceso de suciedad.
Otros aspectos importantes del tubo de extracción.
Teniendo en cuenta que la según recoge el DBSI, de manera resumida se exige que un tubo de salida de humos tenga la condición EI 30 cuando la cocina sea clasificada como de riesgo especial y el tubo discurra a menos de 1,5 metros de cualquier ventana o balcón. El conducto de expulsión de humos de la campana debe ser único y exclusivo de cada cocina, no pudiendo estar compartido con otras cocinas ni ser utilizado de manera conjunta como conducto de ventilación. (Ver resto de medidas contempladas en el CTE-DB-SI).
También es condición de extrema importancia en caso de tener que instalar una chimenea de extracción de humos, visitar la cubierta del edificio y saber los elementos construidos que existan en un radio, que suele ser fijado en la correspondiente ordenanza municipal, por ejemplo en Valencia que pasa por ser una de las ciudades más restrictivas donde la ordenanza de obras y actividades dice en su artículo 59:
“…la chimenea deberá sobrepasar tres metros (3 m) a toda edificación situada en un círculo de radio igual o inferior a veinte metros (20 m), y cuyo centro se establece en el punto de vertido de la chimenea.”
En caso de que las condiciones relativas al radio aplicable a los elementos construidos o por encontrarnos en un edificio con protección patrimonial, no se pueda instalar la salida de humos, en algunas ordenanzas como por ejemplo la de Valencia, se permite la instalación de un filtro electrostático con celdas de carbono activo y ozono, que purifiquen el humo proveniente de las campanas.
Esta clase de filtros suelen ser caros y exigen de un mantenimiento continuo pero pueden ser una solución sino hay otra posibilidad. Para logar una buena eficiencia deben trabajar tal cual sus fabricantes indiquen.
Caja de Ventilación:
Su misión es extraer y evacuar el humo recogido por la campana, para dimensionarlo, esencialmente se necesita conocer dos aspectos: la pérdida de carga y el caudal a extraer.
La pérdida de carga se origina por la fricción del humo con las paredes del tubo, el número de codos, el sombrerete de la cubierta, el filtro de grasas de la campana, el filtro electrostático si lo hubiera, es decir, todos aquellos elementos que supongan una obstáculo al paso del humo y el caudal a extraer se suele dimensionar por las dimensiones de la campana aunque también de una manera intuitiva sabiendo el número de filtros se puede estimar el caudal.
Diámetro del tubo de extracción, pérdidas de carga y las dimensiones de la campana están íntimamente relacionados entre sí, cada uno surge en respuesta al otro.
Otros aspectos a tener en cuenta.
En caso de que la cocina sea clasificada como de riesgo especial por tener más de 20 kW será obligatorio que el extractor sea clasificado como F400 2h. Esta característica obligada por el CTE-DB-SI debería ser considerada a tener en cuenta siempre que se proyecte una cocina, no sólo por una cuestión meramente legal, atendiendo si la disposición de la caja de ventilación en el proyecto está en una posición cercana a una fuente de calor. Como norma general, la caja de ventilación debe colocarse lo más alejada posible de la fuente de calor para evitar sobrecalentamientos. A nivel acústico, es importante saber de antemano la presión sonora y las vibraciones que producirá la caja para prever un acondicionamiento acorde y no generar molestias.
Ventilación del local:
Lo primero que hay que matizar es la diferencia que hay entre la renovación del aire viciado del local y la extracción de humos de la campana. En un caso la extracción de humos está localizada en un foco emisor y en el otro caso se extrae el aire viciado generado por el metabolismo de las personas en su interior. En cuanto a la ventilación del local se establece que se deben garantizar entre 15 y 30 renovaciones por hora del propio local.
Clasificación de la cocina a efectos del DB-SI:
De la misma forma, hay que prestar especial atención a la clasificación que el código técnico de la edificación hace de nuestra cocina, puesto que superando los 20 kW la cocina quedará clasificada como cocina de riesgo especial, afectándole una serie de medidas descritas en el CTE-DB-SI, bien sea cocina de riesgo especial bajo, medio o alto.
Podríamos enumerar por ejemplo que los locales de riesgo especial deben estar compartimentados respecto del resto del local, incluso a partir de un riesgo medio se exige la disposición de un vestíbulo de independencia, entre otras medidas (Consultar DB-SI). En caso de querer una cocina abierta al público, ésta debería protegerse con un sistema automático de extinción de incendios.
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